Por: Jorge Rodríguez

Cada año, el primer domingo de febrero se celebra en México el Día Nacional del Pulque, para festejar esta bebida de baja graduación alcohólica de origen prehispánico. Elaborada con la fermentación del jugo del maguey o aguamiel, su consumo tiene un fuerte trasfondo histórico y cultural entre los mexicanos.

En los límites de León con el municipio de Purísima, a un costado del eje metropolitano del Rincón, se encuentra una comunidad que desde hace poco más de 90 años resguarda la producción tradicional de este producto.

Historia de una tradición

José Guadalupe Cisneros es uno de 12 hermanos que heredaron este oficio de su padre. Aunque no todos siguieron el mismo camino, José y otros tres hermanos continúan con la tradición familiar.

"Comenzó a lo mejor casi como del año 1930 por ahí con mi abuelito que fue el que comenzó a producir el maguey, y a cultivar el maguey y a preparar el pulque", comenta José Guadalupe Cisneros, productor de pulque.

Son al menos cuatro familias de la dinastía Cisneros las que producen prácticamente todo el pulque que se consume en bares, restaurantes y fondas de León. Tan solo en el terreno de Don Lupe, como lo llaman sus clientes, cuenta con al menos 10,000 magueyes de diferentes edades. Una planta apta para producir aguamiel tarda entre 8 a 10 años en crecer y tiene una vida productiva de entre 3 a 4 meses después de ser raspada para obtener su jugo.

"Se va sacando el aguamiel maguey por maguey, se va echando a un garrafón y luego ya se lleva a la casa. Vacía uno el aguamiel a un barril que tiene pulque, que ese ya es un pulque ya hecho", explica José Guadalupe.

En promedio, produce 100 litros diarios de pulque. Sin embargo, no todas sus plantas producen de la misma manera.

"Pues varía el tamaño, si está el maguey, la piña muy grande da hasta unos tres, cuatro litros en cada sacada, pero si está la piña pequeñona pues da un litro, litro y medio, dos litros", añade José Guadalupe.

Beneficios del pulque

Todo este esfuerzo vale la pena, ya que la gente lo consume no solo para tener un rato agradable, ya sea curado o natural, sino también por las propiedades que se le atribuyen.

"Sirve para distintas cosas, para la anemia, para la digestión del estómago, para la flora intestinal", señala José Guadalupe.

"Para la diabetes también me platica la gente que sí le ayuda el pulque, pero sobre todo un pulque que esté bien añejado, que esté bien fermentado", agrega.

Así que ya sabe, cada trago de pulque lleva consigo historia, tradición, cultura y... salud. ¿Y usted, ya lo probó?